怎樣挑選常用的調(diào)味品？
講到調(diào)味品，真是bai可以用“豐富多彩”來(lái)形容了，尤其以醬最為多樣，受其他國(guó)家飲食的影響，我們常見(jiàn)的外來(lái)醬有沙拉醬、魚子醬、咖喱醬，我國(guó)廣東地區(qū)更擅長(zhǎng)醬汁調(diào)味，醬類也多樣：沙茶醬、海鮮醬、柱候醬、叉燒醬、XO醬等，四川郫縣有豆瓣醬，名揚(yáng)四海的老干媽辣醬，可見(jiàn)餐桌上必不可少的便是醬。這些調(diào)味醬家庭烹調(diào)不太常用，但是家中廚房必備有三款調(diào)味品，醬油，料酒和醋。
過(guò)去我們可以直接讓孩子打醬油，現(xiàn)在也不見(jiàn)誰(shuí)家孩子去打醬油了，就算是自己親自去，面對(duì)超市琳瑯滿目的品牌和種類，也不見(jiàn)得能夠選到一瓶好醬油，越看越覺(jué)得無(wú)從下手。今天就和大家討論一下挑選醬油的方法。
醬油已有千年歷史，古人的智慧造就出如此調(diào)味圣品，而今卻有釀造醬油與配制醬油之分，好在國(guó)家規(guī)定醬油產(chǎn)品必須在包裝上標(biāo)明是釀造醬油還是配制醬油，由于工藝不同，成分與風(fēng)味也相差很多，釀造醬油是用大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物自然發(fā)酵，制作過(guò)程用鹽調(diào)味而成。而配制醬油就是將50％以上的釀造醬油加水及化學(xué)添加劑混合制成，這樣降低了成本，也降低了呈鮮風(fēng)味，所以用添加劑來(lái)提鮮。所以還是選擇釀造醬油為好！
醬油又分老抽和生抽，這是廣東地區(qū)對(duì)于醬油的稱呼，抽是指醬油制作過(guò)程中，最后抽油的一個(gè)步驟。生抽是從釀造的過(guò)程中抽取的豉汁，咸鮮帶有豉香味，用于菜肴的提鮮；而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，再曬制2～3個(gè)月，經(jīng)沉淀過(guò)濾制成老抽醬油，主要用于菜肴上色。
接下來(lái)就要看配料表，原料是大豆或者脫脂大豆，查看氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)！可通過(guò)這一指標(biāo)區(qū)分等級(jí)。
含量
0.8g/100mL為特級(jí)，
0.7g/100mL為一級(jí)，
0.55g/100mL為二級(jí)，
0.4g/100mL為三級(jí)，
特級(jí)最優(yōu)，口味最鮮，鮮味主要是因?yàn)榘被釕B(tài)氮的含量多少?zèng)Q定的，但是提高它的含量有兩種方式，一是長(zhǎng)時(shí)間自然發(fā)酵，過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨基酸態(tài)氮，讓口感更鮮，二是添加谷氨酸鈉（也就是味精），同樣可以提高氨基酸態(tài)氮含量，增加鮮味，但是營(yíng)養(yǎng)卻沒(méi)有那么豐富。不只要看等級(jí)還要看是否有添加劑，雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但盡量少食用添加劑。
還有就是用途有區(qū)別，包裝上會(huì)標(biāo)明佐餐或烹調(diào)用，佐餐的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求更好，可以直接入口，如果注明烹調(diào)用則最好不要用于涼拌菜。
另外還有草菇醬油等食材類醬油，只需看配料表中是否含有草菇即可，有鮮美的菌菇味，大部分都是添加劑呈味物質(zhì)的作用。
兒童醬油，低鹽醬油等基本都是噱頭，主要賣點(diǎn)也都是非轉(zhuǎn)基因大豆、無(wú)添加，與釀造醬油的品質(zhì)差別不大，不必過(guò)分追求！如果只是圖個(gè)安心，也是可以選購(gòu)的！
料酒——也是烹飪必須的調(diào)味品，用來(lái)做肉類菜肴不可缺少，不僅能去除肉類的腥膻之氣，還能與糖、食鹽結(jié)合讓食物香味濃郁。腌制肉類還能使肉質(zhì)更細(xì)嫩。
釀造黃酒有生產(chǎn)工藝、場(chǎng)地的限制，
至少要3～5年才能做到酒香濃郁，
因此一般小企業(yè)無(wú)力承擔(dān)，
所以選擇大企業(yè)大品牌才放心。
選擇料酒比較簡(jiǎn)單
第一選擇正規(guī)廠家，大品牌產(chǎn)品，查看配料表，原料是黃酒還是食用酒精，雖然都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是酒精配制的料酒在品質(zhì)上不及原釀料酒。
第二酒精度也是一個(gè)重要指標(biāo)，因?yàn)榱暇剖峭ㄟ^(guò)酒精蒸發(fā)帶走腥膻味的，所以選擇料酒時(shí)，酒精度在10～15度之間就好。
現(xiàn)在料酒也有很多細(xì)分產(chǎn)品，比如“蔥姜料酒”“五香料酒”，個(gè)人認(rèn)為沒(méi)有必要，這些料酒烹飪菜肴的效果和黃酒與新鮮蔥姜相差太遠(yuǎn)。所以簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單原汁原味就好。
許多人都熱衷于食醋，其實(shí)醋原本沒(méi)什么可挑剔的，中國(guó)四大名醋也各有特色，現(xiàn)在超市貨架上某一品牌都要有十幾個(gè)品種，看的眼花繚亂，更何況還有那么多品牌，讓人不知如何選擇。
醋的原料可能有所不同，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有差異，有糧食的、水果的等等，但是醋的好壞優(yōu)劣不在于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只把它作為調(diào)味品即可，在烹飪中根據(jù)不同菜品使用有所不同，涼拌菜一般用香醋，醋溜菜品一般用陳醋更能體現(xiàn)味道，更細(xì)分的還有餃子醋、涼拌醋，不過(guò)做餃子、拌涼菜時(shí)，我個(gè)人還是傾向于用新鮮食材搭配蘸料。
所以，第一原則還是選擇糧食釀造生產(chǎn)的醋，一般包裝上都會(huì)寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”，選擇知名品牌，又是釀造的就不會(huì)太差，有些標(biāo)注“優(yōu)質(zhì)”的產(chǎn)品，口感風(fēng)味可能會(huì)更加濃郁。白醋也分為釀造醋和配制醋，這個(gè)查看配料表就可以知道，配制醋是用冰醋酸加水、鹽及添加劑等配制成的?？磁淞媳砩咸砑觿┰缴僭胶?！
第二看酸度，基本上年份越久，味道更好，酸度也越高，品質(zhì)越好，一般總酸度高于3.5g/100mL的釀造食醋就很不錯(cuò)了，總酸度高于5g/100mL醋是比較優(yōu)質(zhì)的醋。
選擇調(diào)味品三個(gè)重點(diǎn)：
首選釀造，
二看配料，
再看指標(biāo)（氨基酸態(tài)氮、酒精度、酸度）。
記住，釀造的調(diào)味品都有獨(dú)特的香味，這一特點(diǎn)只有打開(kāi)才能驗(yàn)證。
注：中國(guó)四大名醋
山西老陳醋、
鎮(zhèn)江香醋、
保寧醋、
永春老醋（福建紅曲米醋）。
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