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澳门新濠天地赌城:作为调味品的辣椒

时间:2019/8/25 16:17:14  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要: “食谱”无疑是分析辣椒作为调味品的很好体裁。然而,直到十九世纪中叶辣椒才出现这类作品中。这一时间上的延迟,可能是由于以下的原因,十七、十八世纪时,食谱往往是江南地区精英为款客筵宴时依样烹饪的用书。这类烹饪强调的是轻淡口味。此外,乾隆皇帝(1736年~1795年在位)特别喜欢这类...
    “食谱”无疑是分析辣椒作为调味品的很好体裁。然而,直到十九世纪中叶辣椒才出现这类作品中。这一时间上的延迟,可能是由于以下的原因,十七、十八世纪时,食谱往往是江南地区精英为款客筵宴时依样烹饪的用书。这类烹饪强调的是轻淡口味。此外,乾隆皇帝(1736年~1795年在位)特别喜欢这类烹饪,文学也随之反映朝廷的偏好。而辣椒则对于下层阶级寡淡、多含淀粉类食物的味道添加特别重要。总之,在当时,出现在食谱中的菜品,是不需要添加辣椒使其变得更为美味可口的。

  最早含有辣椒的食谱是《调鼎集》(约1820年~1860年),通常认为作者是扬州盐商童岳荐。该书在讨论具体的食谱之前,对于重要原料的简短讨论。在这个概述中,作者强调了辣椒乃调味品,包括将辣椒研末入酱油、甜酱内蘸用。在为数很少的用到辣椒的食谱中,提到辣椒酱两次,辣椒油一次。一个例子,他提出用“大椒炒”,却是作为甜酱的替代品。考察这些食谱,可以了解一些辣椒作为调味品的情况,但在追踪早期的辣椒使用上,它们不比地方志更有用。

  一些地方志,包括概述了辣椒的味道,有数个还提供了更具体的使用。十七世纪晚期和十八世纪的一些地方志中,对于辣椒味道有所记述。方志中对辣味的强调,从地理分布看,覆盖范围很广,其更具体的使用与后来的童岳荐的《调鼎集》记述相同。辣椒用作酱油、食醋、油等其他调味品的添加料。另外,它们也直接作为调味品,用于腌菜、汤及其他菜肴。

  人们为引入中国的植物所起的名字,往往既强调它们是外来的,也标出它们的最重要用途。例如,胡椒起源于印度次大陆热带地区。最初输入中国,是在后汉(25年~220年)。汉朝时,“胡”是指非汉人群,也指包括了印度在内的所谓西域地区。“椒”是中国的一种土产香料,产自低小的花椒树(属于芸香科花椒属)。到了后汉,“椒”已借用于一种引入的、味道浓郁的香料。晚明著名的植物学家、医学家李时珍说:“胡椒,因其辛辣似椒,故得椒名,实非椒也。”在许多辣椒的中文名字中,也可以看到类似借用土生植物名字的情况。

  辣椒不同的名字,常常反映它们在一地的最初使用情况。例如,辣椒有时用作其他香料的替代品,被取代之物的名字能从辣椒的用名中得到反映。在中国古代,花椒是一种重要的辛香料和药材。花椒的干燥球形种子(果实)有一种浓郁、独特的辛辣味。外壳也有着麻木或麻醉的功效,中文称为“麻”。“椒”的组词通常是通过添加一个修饰用字。“花椒”是描述带着茎的种子绽开时的形状。“川椒”的“川”指的是四川。“秦椒”意思是说来自秦地的辣椒。这一词被认为是起源于古代秦国的地界(大致相当于现在的陕西省)。最后“辣椒”超越了花椒,成了一种通行的香料。

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